Oplus_131072
KUPANG, bhayaksa.net— Kuliner tradisional Indonesia kembali mencuri perhatian para pencinta makanan di dunia maya. Salah satu menu daerah yang kini tengah naik daun dan paling banyak dicari di mesin pencarian adalah Daging Se’i khas Kupang, Nusa Tenggara Timur (NTT). Namun, belum banyak yang tahu bahwa di balik kelezatan sepotong daging asap ini, terdapat cara memasak kuno yang sangat rapi dan penuh dengan kearifan lokal.
Lantas, bagaimana sebenarnya proses asli pembuatan se’i langsung dari tanah asalnya di Pulau Timor?
Tokoh kuliner sekaligus pegiat budaya Mollo, Dicky Senda, memaparkan secara jelas bahwa inti dari membuat kuliner ini bukanlah dibakar atau dipanggang seperti sate. “Se’i adalah teknik mematangkan daging menggunakan panas dari asap, di mana posisi daging diletakkan agak jauh di atas arang sehingga tidak terkena jilatan api langsung,” ujar Dicky saat diwawancarai media pada Senin, 14 September 2026.
Alat dan Bahan yang Diperlukan
Untuk membuat resep daging asap se’i otentik, Anda membutuhkan beberapa peralatan khusus dan bahan baku utama. Jika Anda ingin mempraktikkannya di rumah, berikut adalah daftar hal yang wajib disiapkan:
- Alat Utama: Tungku tanah liat atau drum pengasap besi, kayu kosambi sebagai bahan bakar arang, pisau tajam, dan talenan.
- Bahan Pembungkus: Daun kosambi segar (Schleichera oleosa) secukupnya untuk menutup daging saat diasap.
Takaran Bahan untuk 1 hingga 2 Porsi Se’i Sapi
Bagi Anda yang ingin mencoba membuat hidangan khas Nusa Tenggara Timur ini dalam skala kecil di rumah, berikut adalah takaran bahan yang pas untuk menghasilkan 1-2 porsi siap saji:
- Daging Sapi Segar: 250 gram (pilih bagian paha belakang atau has dalam yang bebas lemak).
- Bawang Putih: 3 siung (dikupas lalu dicincang halus atau diulek).
- Garam Dapur: 1 sendok teh.
- Merica Bubuk (Lada): ½ sendok teh.
- Gula Pasir: ¼ sendok teh (sebagai penyeimbang rasa gurih alami).
Proses Lengkap Pengolahan Se’i Sapi Khas Kupang
Proses pembuatan se’i legendaris ini terbagi ke dalam empat tahapan utama yang membutuhkan ketelitian tinggi agar menghasilkan daging yang empuk:
1. Tahap Pemotongan Tradisional (Lalolak)
Bersihkan daging sapi dari sisa-sisa urat. Potong daging memanjang mengikuti serat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm dan panjang berkisar antara 20-30 cm. Teknik memotong memanjang tanpa putus ini dikenal oleh masyarakat lokal Kupang dengan sebutan lalolak.
2. Tahap Bumbu Rendaman (Marinasi)
Campurkan bawang putih cincang, garam, merica bubuk, dan gula pasir dalam satu wadah. Lumuri seluruh permukaan daging sapi yang sudah dipotong panjang tadi dengan campuran bumbu tersebut hingga merata. Pijat-pijat daging sebentar agar bumbu meresap, lalu diamkan (marinasi) di dalam wadah tertutup selama minimal 2 hingga 4 jam di dalam lemari es.
3. Tahap Penyiapan Tungku Asap
Bakar kayu kosambi di dalam tungku hingga menjadi arang yang membara merah stabil. Pastikan tidak ada kobaran api besar yang menyala, karena yang dibutuhkan hanyalah hawa panas dan asapnya saja. Bersihkan daun kosambi segar dengan air mengalir, lalu tiriskan.
4. Tahap Pengasapan Tradisional
Letakkan atau gantung daging sapi yang sudah dimarinasi di atas tungku pengasapan dengan jarak sekitar 30 cm dari bara arang. Segera tutup bagian atas daging dengan lembaran daun kosambi segar secara rapat. Daun kosambi ini bertindak sebagai penyaring asap alami, penahan hawa panas tungku, sekaligus pemberi aroma harum pekat serta warna merah alami yang cantik pada daging. Asap daging selama kurang lebih 45 hingga 60 menit hingga bagian luar daging tampak kering kecokelatan namun bagian dalamnya tetap empuk.
Resep dan Cara Pembuatan Sambal Lu’at Khas Kupang
Kehadiran Daging Se’i Kupang tidak akan lengkap tanpa Sambal Lu’at. Sambal tradisional hasil fermentasi alami ini memberikan sensasi rasa asam segar dan pedas yang seimbang di lidah untuk mengimbangi rasa gurih asap dari daging.
Untuk membuat 1-2 porsi Sambal Lu’at di rumah, siapkan bahan-bahan berikut:
- 100 gram cabai rawit merah lokal (cabai padi)
- 2 buah jeruk nipis (ambil air perasan dan kulitnya diiris tipis)
- 1 genggam daun kemangi (daun kemang)
- 2 batang daun bawang merah liar (daun siba, iris tipis)
- 1 sendok teh garam dapur
Langkah-langkah Pembuatan Sambal Lu’at:
- Pengulekan: Cuci bersih cabai rawit merah lokal, lalu ulek kasar bersama garam dapur di dalam cobek. Pastikan tidak diulek terlalu halus agar tekstur asli cabainya tetap terjaga.
- Pencampuran: Masukkan irisan daun siba, irisan tipis kulit jeruk nipis, dan daun kemang ke dalam ulekan cabai. Tekan-tekan perlahan menggunakan ulekan agar minyak alami dan aroma wangi dari daun-daunan tersebut keluar.
- Pemberian Asam: Tuangkan air perasan jeruk nipis ke dalam cobek, lalu aduk semua bahan menggunakan sendok hingga tercampur rata.
- Fermentasi: Pindahkan sambal ke dalam botol kaca atau toples kecil yang bersih dan bertutup rapat. Simpan di dalam suhu ruangan selama minimal 2 hingga 3 hari sebelum dikonsumsi. Proses pendiaman ini akan memicu fermentasi alami yang melahirkan rasa asam segar yang sangat khas dan unik.
Cara Menyajikan Se’i Sapi Khas Kupang
Setelah daging se’i matang sempurna dan diangkat dari tungku pengasapan, diamkan terlebih dahulu selama kurang lebih 5 menit agar sarinya mengunci di dalam daging.
Selanjutnya, gunakan pisau yang tajam untuk mengiris daging secara tipis-tipis dengan arah memotong serat daging. Cara memotong seperti ini sangat penting agar tekstur daging terasa empuk dan tidak alot saat dikunyah.
Kini, hidangan se’i siap disajikan selagi hangat di atas piring. Daging asap ini paling nikmat disantap bersama tumis daun singkong dan dicocol ke Sambal Lu’at yang rasanya pedas dan asam segar. Perpaduan rasa gurih asap dan pedas menggigit ini dijamin akan membuat siapa saja ketagihan.
Pewarta: Susana Emilia Taebenu.
Editor: Tim bhayaksa.net
