Oplus_131072
SURABAYA, 𝗯𝗵𝗮𝘆𝗮𝗸𝘀𝗮.𝗻𝗲𝘁– Banyak orang mengira membuat pepes tahu yang lembut, gurih, dan tidak berair adalah hal yang mudah. Namun nyata tidak sedikit yang gagal dan menghasilkan tekstur yang keras atau hambar. Menjawab keresahan para ibu rumah tangga, seorang pakar masak kuliner tradisional terkemuka asal Surabaya, Chef Bambang Haryo, bersedia membongkar formula rahasianya.
Dalam wawancara eksklusif di kediaman pribadinya pada Minggu, 06 September 2026, Chef Bambang membagikan langkah demi langkah secara mendetail agar pepes tahu rumahan bisa memiliki cita rasa kelas restoran. Tidak hanya itu, beliau juga memaparkan variasi protein dengan takaran gramasi pasti yang bisa dicampurkan untuk mendongkrak kelezatan hidangan ini.
Menurut Chef Bambang, setiap resep dasar menggunakan bahan standar berupa 500 gram tahu putih sutra (diperas buang airnya hingga tersisa sekitar 400 gram), 2 butir telur ayam ukuran sedang (kocok lepas), 30 gram daun kemangi petik, dan 2 batang daun bawang yang diiris halus.
Berikut adalah panduan lengkap dan detail pembuatan Pepes Tahu Lembut ala Chef Bambang Haryo beserta pilihan variasi proteinnya:
Langkah-Langkah Detail Pembuatan
- Pemilihan dan Penghancuran Tahu: Gunakan tahu putih sutra atau tahu khas Jawa Timur yang segar. Hancurkan tahu menggunakan garpu sampai benar-benar halus, lalu peras sedikit menggunakan kain bersih untuk membuang kelebihan air agar tekstur akhir pepes padat namun tetap lembut.
- Pengolahan Bumbu Halus: Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri sangrai, sedikit kunyit, dan cabai sesuai selera. Tumis bumbu halus ini terlebih dahulu hingga matang dan harum sebelum dicampurkan ke dalam tahu. Proses penumisan ini penting agar pepes tidak berbau langu.
- Pencampuran Bahan & Pengikat: Campurkan tahu yang sudah halus dengan bumbu tumis. Tambahkan telur ayam sebagai pengikat, irisan daun bawang, cabai rawit utuh, dan daun kemangi yang melimpah. Bumbui dengan garam, gula, dan sedikit kaldu jamur.
- Pembungkusan dengan Daun Pisang: Ambil 2-3 sendok makan adonan tahu, letakkan di atas selembar daun pisang yang sudah dilayukan di atas api. Gulung dengan rapi dan sematkan lidi di kedua ujungnya.
- Proses Pengukusan dan Pemanggangan: Kukus pepes di dalam dandang yang sudah dipanaskan selama 25–30 menit hingga matang. Setelah dikukus, bakar pepes di atas teflon atau arang sejenak sampai daun pisangnya agak menggosong demi mengeluarkan aroma smoky yang khas.
Variasi Protein Tambahan dengan Takaran Pasti (Gramasi)
Bagi yang ingin meningkatkan nilai gizi dan variasi rasa, Chef Bambang menyarankan tiga bahan protein tambahan yang paling serasi dipadukan dengan tahu:
1. Variasi Udang Cincang
Penambahan udang memberikan rasa manis gurih alami yang khas pada setiap gigitan.
- Takaran Protein: 200 gram udang jerbung atau vaname (timbang setelah dikupas bersih dan dibuang kepalanya).
- Bumbu Halus Khusus: 8 butir bawang merah, 4 siung bawang putih, 3 butir kemiri sangrai, dan 2 buah cabai merah besar.
- Penyedap: 1 ¼ sdt garam, 1 sdt gula pasir, dan ½ sdt merica bubuk.
- Cara Olah Udang: Cincang kasar udang agar tekstur renyahnya masih terasa saat pepes matang. Campur langsung ke dalam adonan tahu mentah sebelum dibungkus.
2. Variasi Jamur Tiram (Vegetarian Friendly)
Jamur memberikan tekstur kenyal dan rasa gurih umami alami yang sangat disukai keluarga.
- Takaran Protein: 150 gram jamur tiram segar.
- Bumbu Halus Khusus: 7 butir bawang merah, 4 siung bawang putih, 3 cm kunyit bakar (untuk menyamarkan aroma langu jamur), dan 3 butir kemiri sangrai.
- Penyedap: 1 sdt garam, 1 sdt kaldu jamur bubuk, dan 1 sdt gula pasir.
- Cara Olah Jamur: Cuci bersih jamur tiram, peras airnya sampai benar-benar kering, lalu suwir-suwir halus. Tumis jamur sebentar tanpa minyak di atas wajan antilengket hingga layu sebelum dicampur ke adonan tahu agar pepes tidak berair.
3. Variasi Teri Medan
Perpaduan klasik yang menghasilkan rasa asin gurih yang pekat dan sangat menggugah selera.
- Takaran Protein: 75 gram teri medan berkualitas bagus.
- Bumbu Halus Khusus: 8 butir bawang merah, 5 siung bawang putih, 4 buah cabai merah keriting, dan 5 buah cabai rawit merah (opsional).
- Penyedap: ½ sdt garam (kurangi takaran garam karena teri sudah asin), 1 ½ sdt gula pasir untuk penyeimbang rasa, dan ½ sdt kaldu bubuk.
- Cara Olah Teri: Seduh teri medan dengan air hangat selama 10 menit untuk mengurangi keasinan yang berlebih, tiriskan, lalu goreng sebentar hingga setengah kering sebelum diaduk bersama adonan tahu.
“Kunci utama dari pepes yang dirindukan keluarga adalah keberanian dalam menggunakan rempah dan ketepatan waktu mengukus. Jangan pelit dengan kemangi karena itu adalah jiwa dari pepes tahu,” pungkas Chef Bambang di akhir sesi wawancara.
Pewarta: Yoyok Sudibyo
Editor: Tim bhayaksa.net
